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蒸包子、和馒头时,再上笼之前,要醒一会,这个过程中,如何才能保持包子和...
--- 包子馅不能太湿，否则会影响包子发酵，形成底部死面。--- 包子或馒头底抹油可防止包子粘底。--- 蒸馒头应以冷水（或温水）上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产生馒头揭锅回缩现象。
要醒面，夏秋季气温高15至20分钟就可以了。冬春季气温低，时间要长一点，具体多少时间要看当时温度而定。反正手指在生胚上按下一个凹印，它能自动还原就说明醒好了。
发酵控制：发酵是决定包子和馒头质量的关键步骤。温度和湿度对发酵有很大影响。夏天温度高时，发酵时间应适当缩短；冬天则应延长发酵时间。发酵至面团体积扩大到原来的2倍左右，按压后能够慢慢回弹即可。分割和包制：分割面团时要均匀，包子的皮和馅的比例要适当，一般为1：1或1：2。
正确的方法是多次反复的揉切面团。切，就是把面团切成几块后再揉在一起！这样做的主要目的就是让面团形成更多的面筋，而面筋的作用就是包裹住发面团中的二氧化碳气体，而反复的切揉可以将二氧化碳气体分散成许多肉眼看不到的微小气泡，这样蒸出来的包子就会暄软蓬松还好吃。
蒸冷冻包子时，一定要在蒸锅里加水，以免水分蒸发得太快，导致包子因缺水而变干变硬。蒸包子和冷冻包子时，要保证包子之间有一定的间隙，这样在蒸包子的过程中，包子不会因为体积膨胀而粘在一起。蒸馒头前，也可以在馒头的蒸笼抽屉上涂一点食用油，防止馒头粘在锅上。
大概过3～4小时后，开启盆盖，面团是原本的双倍大，用手拔开面团表层，内部结构有大批量的蜂巢状小圆孔，表明面团已发酵好，把面团置放砧板上，用手和面排气管，把面团分为多个馒头尺寸的包子皮，再各自把每一个包子皮搓成馒头样子。蒸馒头二次发酵，会促使面团特性要比一次醒发好些。
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